Vous connaissez probablement l'opinel, ce symbole de la Savoie, un petit couteau pliable, ou alors le laguiole ou les couteaux de Thiers. Mais est-ce que vous connaissez les couteaux de Savoie ? Eh bien aujourd'hui, on va aller Ă la rencontre de Bernard. Ăa fait 50 ans qu'il vend des couteaux. C'est un grand passionnĂ©, un grand collectionneur. Et depuis 20 ans, il a sa propre boutique Ă Annecy, oĂč il vend des couteaux aux plus grands collectionneurs du monde entier. Ce qu'il Il faut savoir, c'est qu'en France, il y a une trĂšs grande tradition du couteau. On a des artisans qui produisent des couteaux un peu partout sur le territoire. La langue française utilise aussi le vocabulaire des couteaux. Il y a plusieurs expressions que je vais vous apprendre dans cette vidĂ©o autour du couteau. Avant de voir ensemble le vocabulaire du couteau, comment nommer chaque partie d'un couteau avec Bernard, on va ensemble dĂ©couvrir l'histoire du couteau et surtout l'histoire du couteau en Savoie. On est oĂč ici ?
On est donc Ă Annecy, rue Sommeiller, le couteau savoyard, le fameux couteau savoyard qui n'est pas l'Opinel. L'Opinel, c'est aussi un couteau savoyard, mais c'est de la coutellerie plus industrielle on va dire. Nous, ici, on est vraiment spĂ©cialisĂ© dans l'artisanat. On a de l'artisanat français, italien et suisse. L'industriel m'intĂ©resse moins, mĂȘme si l'Opinel, c'est un super produit. Rapport qualitĂ© prix, il est imbattable. Moi, ce qui m'intĂ©resse, c'est vraiment, c'est vraiment le couteau savoyard, par exemple, ma crĂ©ation, le couteau des Alpes. Celui-ci, c'est le petit savoyard.
C'est vraiment vous qui avez créé cette dénomination et ce style de couteau ?
C'est ça, exactement.
Et c'est quoi la particularité de votre couteau, par rapport à d'autres couteaux.
En fait, c'est un alpin, c'est une forme rĂ©gionale qui est ancienne, qui est trĂšs ancienne. Une forme, l'alpin, c'est une forme... Ăa, c'est du goyavier. J'aime beaucoup ce bois. Et moi, j'ai simplement changĂ© un peu la forme de la lame. Je travaille avec un ami qui est meilleur ouvrier de France. C'est lui qui m'a fait tous les prototypes, qui s'appelle Robert Beillonnet.
La premiĂšre expression que je voudrais vous faire dĂ©couvrir, c'est avoir un couteau sous la gorge. Ăa veut dire ĂȘtre forcĂ© de faire quelque chose sous la pression. Voyons maintenant les diffĂ©rents termes Ă connaĂźtre autour du couteau et du mĂ©tier de coutelier.
Le haut de la lame qui est Ă©pais, le bas qui va jusqu'au tranchant. Donc la lame, elle est comme ça. Ăa, c'est lâĂ©mouture. Ăa, c'est l'entablure. Ăa, c'est le guillochage. Ăa, c'est les plaquettes. Et ça, c'est le couteau de table. AprĂšs, vous avez, sur les fermants, il y a des platines, il y a des mĂ©caniques, c'est plus compliquĂ© quoi.
On va voir beaucoup de choses dans cette vidĂ©o et j'ai pensĂ© Ă vous. J'ai rĂ©alisĂ© un petit guide dans lequel je rĂ©sume les expressions que l'on va voir et les informations sur les diffĂ©rents couteaux, la tradition, la culture, l'artisanat et la coutellerie en France. C'est totalement gratuit et le lien est dans la description de la vidĂ©o. Et en France, on a une vraie tradition du couteau, notamment dans les montagnes. Ăa, Bernard va vous l'expliquer, mais il fallait toujours avoir un couteau sur soi pour pouvoir couper une corde, couper de la charcuterie, manger. Bref, c'est indispensable. L'histoire du couteau en Haute-Savoie, il y a une histoire particuliĂšre ?
Bah oui, en montagne, vous ĂȘtes obligĂ© d'avoir un couteau sur vous. Sans couteau, c'est un danger de mort.
Pour se protéger du loup, par exemple ou pour ?
Non. Pour vous tomber, il vous faut une corde, vous avez besoin de couper une corde, comment ? C'est une question de survie. Pour couper la viande ou le steak, Vous faites comment ? Vous arrachez avec les dents comme vos ancĂȘtres ? Tout le monde a, de tout temps, moi tous les hauts savoyards ou basse Savoie ou haute Savoie, ils ont tous un couteau dans la poche. Quoi c'est, c'est obligatoire hein. Je ne connais pas un berger ou montagnard, un gars de montagne qui a pas son couteau. Avant d'ĂȘtre ici, j'Ă©tais Ă Chamonix, mais j'avais beaucoup de clients au PGHM, les secours en montagne, l'Ă©cole militaire, tout ça. Ils Ă©taient souvent Ă m'acheter des couteaux.
Une autre expression qu'on utilise beaucoup, c'est ĂȘtre Ă couteau tirĂ© avec quelqu'un. Ăa veut dire ĂȘtre en conflit quand il y a une tension trĂšs forte entre deux personnes.
Ici, c'est beaucoup de collectionneurs, d'amateurs, de particuliers, de professionnels, un peu de tout quoi. Sur des piÚces trÚs rares comme ça, ici, là , toute cette partie du magasin, c'est que de la piÚce unique. C'est de l'ivoire de mammouth.
Et enfin, remuer le couteau dans la plaie ou tourner le couteau dans la plaie, plutĂŽt remuer. LĂ , c'est quand on va aller encore plus loin. Une personne souffre, mais on va aller encore plus loin. C'est faire encore plus mal Ă quelqu'un qui souffre dĂ©jĂ . Maintenant, intĂ©ressez-vous Ă l'histoire de Bernard. Comment il est tombĂ© dans la potion magique. Si vous avez la rĂ©fĂ©rence AstĂ©rix ObĂ©lix. Comment il a commencĂ© ? Pourquoi il a choisi de dĂ©dier sa vie au couteau ? Et vous, ça vous vient d'oĂč, la passion de la coutellerie ?
Le hasard, c'est... Un jour, je me suis retrouvĂ© dans un salon Je me suis retrouvĂ© dans un salon du couteau oĂč j'avais Ă©tĂ© invitĂ© pour exposer. On Ă©tait logĂ© par l'organisation. J'Ă©tais logĂ© dans un hĂŽtel oĂč il y avait deux grands couteliers français. Et enfait ces mecs-lĂ m'ont intĂ©ressĂ© quoi. Plus que le produit, c'est vraiment les gars, ce qu'ils font avec, ils sont ingĂ©nieux. Je me souviens d'un gars, par exemple, qui faisait un couteau un peu particulier, qui ne trouvait pas de machine pour l'aider Ă plier la tĂŽle. Et du coup il a fabriquĂ© sa machine pour fabriquer son couteau. C'est fort quand mĂȘme.
Et pourquoi vous ne faites pas les couteaux directement ? Enfin j'ai compris le cÎté faire travailler les-
Je ne suis pas bon. Je suis pas assez adroit.
Vous avez essayé ?
Je suis pas bon. Non mais je me connais hein. Je vais avoir 75 ans.
Au bout d'un moment, on se connaĂźt.
Je sais ce que je suis capable de faire et de pas faire. Moi, j'aime bien l'artisanat français. J'aime bien les couteaux du XVIIe, XVIIIe, mĂȘme Le 19Ăšme, 18Ăšme surtout, j'aime bien. Mais aprĂšs, il y en a qui prĂ©fĂšrent les couteaux modernes.Enfin ça dĂ©pend.
Et en France, les régions ou départements ont produit partout ?
Alors Thiers, principalement, Laguiole. Laguiole, on est plus dans l'artisanat. Opinel, je répÚte, c'est vraiment un couteau industriel. Je ne sais pas si. Ils ont voulu faire un couteau pas cher au départ, c'est sûr.
Mais c'est qui ils d'ailleurs ?
Maurice Opinel.
D'accord. Donc lui, c'est un inventeur ou c'est un entrepreneur ?
C'était Joseph Opinel. C'était Joseph Opinel en 1889 je crois. C'était Joseph Opinel. AprÚs, il a eu des enfants qui ont fabriqué... Mais il voulait faire un couteau bon marché, un couteau pas cher.
Qui coupe aussi.
Ouais, mais à l'époque, c'était que du fer. Il n'y avait pas d'inox. L'inox n'existait pas. Donc forcément, ça coupait.
Aujourd'hui, ça coupe moins ?
Non non, aujourd'hui, on a des bons inox hein. Souvent, j'entends dire l'inox, ça ne coupe pas. La médecine, en 20 ans, elle a fait des progrÚs. La météorologie aussi. Donc, les inox, ça coupe.
Et Laguiole du coup, c'est quoi la particularité ? Bon il y a la petite abeille.
C'est plus d'artisanat, c'est plus artisan, c'est plus des couteaux d'artisan. AprĂšs, il y en a qui en font de façon industrielle, mais ça reste quand mĂȘme avec plus un couteau d'artisan quand mĂȘme.
Et la particularité, là pareil, il y a une appellation protégé, un cahier des charges pour les couteaux ?
Oui, le Thiers aussi, il y a une appellation protĂ©gĂ©e sur le couteau de Thiers. Il y a mĂȘme une confrĂ©rie. Moi, j'ai fait beaucoup de salons de chasse, beaucoup de salons comme ça. Oui, j'avais des clients qui se coupaient. Remouleur.
Remouleur, OK. Parce qu'on remoule, le verbe, c'est remouler un couteau et pas affuter, du coup.
Vous dites ce que vous voulez.
Ah non, moi, j'utilise les bons termes.
Bah de toute façon, on se comprend. Quand vous me dites: Je veux affuter mon couteau, vous me dites pas: Je veux remouler mon couteau. Donc, je vous ai compris, c'est le principal.
Et l'objectif, c'est que la lame coupe.
C'est mieux.
C'est mieux. Et comment on entretient un couteau ? Comment on entretient correctement son couteau ?
Ăa dĂ©pend de l'acier. Si c'est un acier carbone, il ne faut pas le laisser tremper. Il va rouiller.
Ok.
Si c'est du fer, vous le mettez dans l'eau, il rouille. Donc quand vous achetez un couteau, commencez par savoir si c'est un acier inoxydable ou si c'est un acier oxydable. Si c'est un acier carbone, vous le lavez et vous l'essuyez.
C'est simple, en fait. Il n'y a pas de produits spécifiques à mettre ?
Ah bah non, il faut le laisser. La lame en carbone, elle va se patiner, elle va prendre une jolie patine avec le temps. Au début, ça choque un peu, il est pas beau, puis aprÚs, avec le temps, la patine, ça devient plus belle. Je sais que je suis pas capable Moi, je ne suis pas capable de faire un couteau, je suis capable de le dessiner, je sais à peu prÚs ce que je veux, tout ça, mais vraiment le fabriquer, ce n'est pas mon métier, je ne sais pas faire ça.
Et votre métier, du coup c'est ?
Je ne suis pas fabricant de couteaux, je suis vendeur de couteaux, si vous voulez, voilĂ .
Quelles sont les différentes matiÚres, les différents matériaux qu'on peut utiliser pour faire un couteau ?
Tout ça, c'est de l'ivoire de mammouth. Ăa, c'est des morceaux de l'ivoire de mammouth. Ăa, c'est un morceau de dĂ©fense de mammouth. Ăa, c'est une dent d'hippopotame. Ce n'est pas moi qui ai tuĂ© l'hippopotame.
J'imagine.
Il courait plus vite que moi et puis il est dangereux en plus l'hippopotame. J'aime bien les animaux, donc j'utilise aussi pas seulement les dĂ©fenses, aussi les os. Ăa, c'est un tibia de zĂšbre. Ăa, c'est du koudou. Ăa, c'est une dent de phacochĂšre. Tiens, essaye de deviner ce que c'est. Quel animal ? Alors je vais vous aider, c'est un animal marin. C'est un morse. C'est un os pĂ©nien de morse.
Ah c'est la dent ?
Non, un os pénien. C'est un pénis de morse.
Ok. C'est lourd hein quand mĂȘme.
C'est pour ça qu'ils sont intĂ©ressants. Ăa coĂ»te super cher ça d'ailleurs.
Mais pour tuer quelqu'un, c'est pas mal ça.
Ouais, non mais moi ça m'intĂ©resse pas. Ce qui m'intĂ©resse, c'est de faire des manches de couteau. Mais lĂ , c'est trĂšs dense. On le sent d'ailleurs, il est vachement lourd. C'est trĂšs dense. Donc ça, c'est ? Ăa, c'est un morceau de dĂ©fense de mammouth.
C'est lourd aussi quand mĂȘme. Et comment vous faites pour entretenir ces piĂšces ? Il ne faut pas y toucher.
Non, mais ça, c'est fossilisé. Il a entre 5 000 et 15 000 ans et il ne risque plus rien. Non, moi, je choisis mes couteaux chez les artisans, je leur passe des commandes, je leur dis: Tiens, j'aimerais que tu me fasses ça, ça, ça ou ça, ou je vais voir ce qui leur reste. Je les laisse gagner leur vie et puis aprÚs, je regarde ce qui leur reste souvent.
Le couteau savoyard, c'est principalement pour la cuisine, pour la chasse ? Quelle est l'utilisation ?
Non, le mien lĂ
Le vĂŽtre ouais
C'est un couteau de poche. Je voulais faire un couteau de montagne avec laquelle on puisse accrocher un mousqueton, mettre un petit lacet de cuir pour mettre Ă la poche. Des fois, dans les restaurants, leur couteau, il ne coupe pas. Ou alors, il y a des dents, ce qui est horrible. Couper une viande avec un couteau dentelĂ©, c'est affreux. Ăa, c'est mon couteau de table. Ce couteau de table, Au dĂ©part, j'avais sorti ce couteau. J'avais sorti ce couteau de table, toujours dans la forme alpin, avec un joli guillochage, un petit cloutage. Et puis, bon des restaurateurs m'ont dit: Ă©coute ton couteau, il nous plaĂźt, mais il est trop cher. Donc, j'ai essayĂ© de faire un couteau un petit peu moins cher, toujours dans la forme alpin. J'ai supprimĂ© le petit cloutage, j'ai supprimĂ© le guillochage. La matiĂšre est un peu moins belle, on va dire. Et du coup, ça me permet d'en vendre Ă des restaurateurs, d'autant plus que pour eux, il faut que ça passe au lave-vaisselle.
VoilĂ , j'espĂšre que ça vous a plu, que vous avez appris plein de choses autour du couteau, le vocabulaire, mais aussi l'histoire des couteaux en France. Si vous voulez dĂ©couvrir une autre spĂ©cialitĂ© d'Annecy, de Haute-Savoie, je vous invite Ă regarder ma vidĂ©o sur la fromagerie Pierre Guet, oĂč vous allez dĂ©couvrir tout le vocabulaire du fromage et surtout comment commander votre fromage chez le fromager. La vidĂ©o est juste ici, vous pouvez cliquer dessus. N'oubliez pas, si vous souhaitez avoir les expressions autour du couteau, vous avez mon guide complet, c'est totalement gratuit. Le lien est dans la description. Si les gens qui regardent cette vidĂ©o veulent venir vous rencontrer, est-ce que vous pouvez donner le nom de la rue, le nom du magasin, un rappel ?
C'est le couteau savoyard au 32, Rue Sommeillier. Comme le sommeil, pas comme le sommelier.
Je vous souhaite une trÚs bonne journée. Dites-moi dans les commentaires si vous connaissiez l'art du couteau et cette artisanat et ce que vous en pensez. C'était Charles. Ciao.
